Virado à paulista

A primeira vez que esse prato foi documentado foi em 1602, quando Nicolau Barreto realizou a famosa expedição aos atuais territórios do Paraguai, Bolívia e Peru. 

O explorador Francisco José de Lacerda e Almeida, em seu Diário da Viagem Pelas Capitânias (Typographia de Costa Silveira, São Paulo, 1841), saboreou o prato em 1788 e o chamou de guisado, qualificando-o de “o melhor do mundo”.

Era preciso que o alimento, fosse fácil de  transportar e pudesse ser consumido por mais de um dia, e frio se necessário.

A receita original continha apenas feijão, farinha de milho e pedaços de toucinho.

“Não havia talheres, comia-se com as mãos”, diz Sérgio de Paula Santos, em Memórias de Adega e Cozinha, Editora Senac.

“Estudei o virado à paulista”, diz o escritor gastronômico português Virgílio Nogueiro Gomes, autor do Tratado do Petisco e das Grandes Maravilhas da Cozinha Nacional (Marcador Editora, Lisboa, 2013). “Deve ter influência portuguesa, mas não há receita lusitana que se pareça com ele, lembra vagamente nosso bife com ovo a cavalo, porém este surgiu mais recentemente, nos cafés de Lisboa.”

Os viajantes carregavam farnéis repletos de feijão cozido, habitualmente sem sal, para não endurecer, farinha de milho carne-seca e toucinho, com o chacoalhar da andança, os ingredientes ficavam virados ou revirados, daí o nome virado, comiam frio ou aquecido.

Os paulistas se deleitam com a “sustança” e o sabor de seu prato tradicional. Alguém já estimou em 500 mil o número de virados preparados semanalmente só na capital do Estado, a receita atual manda refogar o feijão já cozido em cebola, alho e gordura; acrescenta-se sal e um pouco do próprio caldo do feijão; mexe-se com farinha de mandioca ou milho; serve-se acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita; linguiça frita; banana empanada e frita; ovo estrelado, de preferência com a gema mole; couve cortada em tiras e refogada na gordura; torresmo feito na hora, ruidosamente crocante; e arroz.

A folclorista Maria de Lourdes Borges Ribeiro, no livro Na Trilha da Independência (Campanha de Defesa do Folclore Brasileiro, Rio de Janeiro, 1972), conta que D. Pedro I, na viagem do Rio de Janeiro a São Paulo, na qual deu o Grito do Ipiranga, comeu virado a 17 de agosto de l822 na Fazenda Pau d’Alho, de São José do Barreiro, Vale do Paraíba.

Consagrado nas casas senhoriais do século 19 e transferido para os restaurantes populares dos séculos 20 e 21, o virado é o prato oficial da segunda-feira.

Os bandeirantes levaram o virado para Minas Gerais, onde o prato se converteu no tutu à mineira, o estado vizinho ainda era região a desbravar quando isso aconteceu. portanto, a receita mineira tem ascendência paulista. 

Mas há uma diferença importante. “O uso mineiro mais frequente do tutu é com feijão moído, não em grãos, como o virado”, observa o historiador Ricardo Maranhão, especialista em história da gastronomia e professor da Universidade Anhembi Morumbi, de São Paulo.

fonte: paladar.estadao cantina605. vejasp 

foto: cantina605